A consistência é a chave na torrefação do café. Manter todas as variáveis o mais uniformes possível ajuda a manter um nível de qualidade. A luz ultravioleta (UV) é uma ferramenta que você pode usar para ajudar a obter consistência, ao fazer um café typica
Continue lendo para descobrir como usar a luz ultravioleta para identificar grãos de café verdes danificados e melhorar a qualidade final de seu café torrado.
Saiba mais em Como os torrefadores podem garantir a qualidade - no ro mosteiro e no café?
Café verde com defeitos pronto para ser classificado
Grãos de café verdes com defeito. Crédito: Ana Valencia
O QUE É LUZ ULTRAVIOLETA?
A faixa UV do espectro é invisível ao olho humano, mas as luzes negras nos permitem usar UV para destacar algumas substâncias.
As luzes negras são feitas da mesma forma que as lâmpadas incandescentes ou fluorescentes, mas a caixa ou revestimento de vidro usa materiais diferentes. Isso significa que a maior parte da luz emitida é luz ultravioleta com apenas um pouco de luz visível nos comprimentos de onda mais próximos do espectro ultravioleta (índigo e violeta). É por isso que as luzes pretas geralmente aparecem em azul escuro ou roxo.
Sob uma luz negra, roupas brancas e outros itens brilham no escuro. Isso ocorre porque eles contêm fósforo, ou substâncias que absorvem energia e a reemitem como luz visível.
luzes negras são usadas para controle de qualidade do café
Luzes negras. Crédito: Rich Smith
COMO USAR LUZ ULTRAVIOLETA PARA CONTROLE DE QUALIDADE
Mas o que a luz ultravioleta tem a ver com café? Como torrefadora, estou sempre procurando maneiras de melhorar a consistência e a qualidade. Uma maneira de fazer isso é usando a luz ultravioleta para localizar grãos verdes danificados e irregulares antes de torrar. Eu tinha ouvido falar de outras pessoas usando essa técnica e estava curioso, então comprei uma luz negra de US $ 2 e fiz um experimento. Você pode fazer o mesmo.
Preparação
Comecei com dois lotes de amostra: 350 g de cada um dos grãos mais caros que compro e a mesma quantidade de nossos grãos mais vendidos. Ambos foram processados naturalmente . Você pode comparar dois tipos de feijão ou simplesmente escolher qualquer um sobre o qual esteja curioso. Disponha-os em uma assadeira ou assadeira.
Agora, apague as luzes e sente-se. Você não quer tropeçar no escuro e arriscar ferimentos. Reserve alguns minutos para permitir que seus olhos se ajustem.
algumas amostras de café prontas para serem expurgadas com luz negra
Preparando as amostras e testando a luz negra. Crédito: Mary Beth Stephens
A tecnica
Não olhe diretamente para a luz negra e proteja seus olhos dos raios. Se acontecer de você olhar para ele, espere seus olhos se reajustar.
Aumente e diminua a luz acima de sua amostra. Mova lentamente a luz para cima e para baixo até encontrar o local perfeito. Diferentes tipos de café parecerão diferentes sob a luz, mas dentro de um lote, todos terão a mesma aparência, exceto os grãos estragados.
Quando você tiver o nível certo, será óbvio. Os grãos ruins absorvem a luz ultravioleta de maneira diferente e se destacam claramente. Acredito que a mudança de cor entre um grão bom e um grão ruim é causada por variações na secagem e no processamento. Parece que os grãos com menos umidade brilham mais intensamente. Escolha os feijões estragados.
alguns grãos brilham mais sob a luz ultravioleta
Os grãos defeituosos brilham mais intensamente sob a luz ultravioleta do que o resto da amostra. Crédito: Mary Beth Stephens
Avaliação
Depois de escolher todos os grãos estragados, volte a acender as luzes e avalie o que tem. Descobri que os que separei tinham falhas visíveis. Estes incluíam feijões partidos, feijões pequenos não desenvolvidos, alguns infestados por besouros chatos e alguns que foram cortados ou partidos por maquinaria.
À luz do dia, eu não teria visto essas falhas sem uma inspeção cuidadosa. Usar a luz negra me ajudou a identificá-los com mais facilidade.
um pouco de café verde com defeitos detectados com luz ultravioleta
Feijões defeituosos encontrados usando a técnica de luz negra. Crédito: Mary Beth Stephens
A IMPORTÂNCIA DE REMOVER FEIJÕES RUINS
Por que é importante se alguns grãos quebrados ou pequenos entram no assado? Porque basta um grão com defeito para estragar o café.
Alguns podem argumentar que quakers (grãos de café não curados) e outros grãos defeituosos adicionam nuances à xícara. Mas uma torra bem-sucedida envolve o aquecimento uniforme de todos os grãos ao mesmo tempo. Um grão quebrado ou com defeito não absorverá o calor na mesma taxa, fazendo com que seja torrado demais ou não torrado. E isso tem impacto no perfil final do seu café.
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Feijão verde sob uma luz negra
Feijão verde sob uma luz negra. Crédito: Ana Valencia
Passo mais tempo separando grãos duvidosos do que fazendo qualquer outra coisa na torrefação. Mas não se deixe enganar por películas de prata ou grãos descoloridos, especialmente no café processado natural. Eles não afetam negativamente o assado, então eu os deixo. Eles não aparecerão tão ruins sob a classificação UV.
Não importa o quanto eu tente, alguns grãos defeituosos sempre chegam ao torrador. Por isso, continuo colhendo grãos estragados mesmo depois de torrar. É fácil distinguir os grãos subtostados e supertostados pela cor.
Remover grãos estragados obviamente significa torrar menos volume do que compro, mas o café torrado final é de uma qualidade geral superior do que seria se eu não os retirasse. Cada torrefador terá suas próprias variáveis, mas estimo que perco cerca de 35% do meu peso bruto de grãos com a perda de umidade e separação dos grãos estragados. Os custos de mão-de-obra também podem aumentar se obtivermos um lote de feijão verde muito diferente das amostras.
Mas acho que vale a pena o custo extra para produzir um café de melhor qualidade e nossos clientes parecem concordar.
um produtor ao lado de uma torrefadora
O autor com seu torrador, Rosie. Crédito: Mary Beth Stephens
Pode não ser possível remover todos os grãos defeituosos de um lote, mas existem algumas maneiras de reduzir muito o número de grãos defeituosos que chegam à xícara final. Luzes escuras são baratas e podem tornar a colheita de grãos estragados mais rápida e precisa. Então, por que não experimentar esta ferramenta de controle de qualidade útil com seu próximo lote?
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